Yemek: Mercimek Köfte

Yöre: Antep

Ustam: Entepli bir arkadaş

Malzemeler: Kırmızı mercimek, ince bulgur, yeşil soğan, maydanoz, yeşil biber, tuz, karabiber, kırmızı pul biber, salça, zeytin veya ayçiçek yağı, kuru soğan ve ve ve kimyon

Türküde burçak tarlasında gelin olmanın zorluğundan bahsedilir ya bana sorarsanız tarlada her türlü hal zordur. Mercimek tarlasında bulunduysanız bilirsiniz; o da bitmeyen, bereketsiz bir mesaidir. Gün boyu yolarsınız da dönüp arkanıza baktığınızda bir mercimek boyu yol alamadığınızı görürsünüz. Müthiş moral bozucudur. Günün tarlasıyla ifade etmek gerekirse, iş masanızda ne yaparsanız yapın gram ilerlemeyen işler, dosyalar vardır ya; hani insana sanki hep işin başındaymış hissi veren türden, işte o mesele.

Nazım,

“Antepliler silahşor olur.

Uçan turnayı gözünden

kaçan tavşanı art ayağından vururlar.” der.

Şair nezaketindedir. Antepliler, eğer muharrir kabalığında tarif etmek gerekirse, iştahlı insanlardır. Mercimek Köfte’yi öğrendiğim Entepli arkadaşım, 

“Eğer bir Entepli Mercimek Köfte’yi bilmiyise; ihanet içindedir” derdi. 

İhanetini bilmem ve bence fazla “siyasidir” 🙂 ama büyük bir lezzeti kaçırdığından şüphem yok. Bu yemek biz Maraş-Elbistanlılarda da var; kimma deriz adına. Çocukluğumda en çok sevdiğim yemeklerdendi. Lakin, açıkça itiraf etmek gerekir ki, orijinalinin yanında tatsız tuzsuz kalır. Zaten, Antep-Antakya yemekleri düşünüldüğünde, memleketin gerisi hemen hemen tatsız tuzsuzdur.

Antep’in hamamlarına gelince: Tanıdığım hiç bir Antepliden hamam muhabbeti duymadım; demek ki türkiye tevatür. Yine de Ertem Eğilmez’in, Sefil Bilo (1979) filminde, Maho Ağa’nın (Şener Şen) köpürttüğü “Antep’in Hamamları” türküsü şirindir.

İnce bulgurdan bir birim; kırmızı mercimekten bir birim; ana harç bu. Gerisi iç mimari…

Mercimek haşlanır. Haşlanan (eriyen) mercimek, henüz yeterince suyu varken, genişçe bir kapta ince bulgurla karıştırılır ve demlenmeye bırakılır.

…

Antep’e bir kere gitmişliğim var. Senesini tam hatırlayamamakla birlikte sanırım 90-92 arasıydı. Annemle yaşadığım en güzel iki yolculuktan biriydi. Hem ben hem Şerife Hanım, otobüsten muzdarip olduğumuz halde o yolculukta ikimize de bir şey olmamıştı. Hiç unutmuyorum, Seç firmasının seçkin müşterileri olarak Osmani’ye civarında bir dinlenme tesisinde kahvaltı yapmıştık. Muhteşem bir bahar sabahıydı. Sabahın öyle bir serinliği vardı ki sanırsınız ağızda salatalık yeşili. Karşı yamaçta küçük bir şelale hatırlıyorum. Şelalenin sağı solu bilmediğim yeşillikte ağaçlarla kaplıydı. İnce Memed gelmişti hatırıma. Hani, Yaşar Kemal uzun uzun anlatır ya “Payas üzerinden, sarı bir ışık gibi Osmani’ye tarafına aktı…” Belki de, bugünden düşünüyorum, belki de İnce Memed o dinlenme tesisinde bulaşık yıkıyordu; kim bilir! Yıllar sonra annemle ikinci güzel yolculuğumuzu Zürich-Linz arasında yaptık; üstelik bu sefer altımızda tren konforuyla. O küçük şelaleden Innsbruck vadisinde düzinelerce vardır; bütün yapmanız gereken camdan dışarıya bakmak.

Çocukluğumun Antep’inden pekmez, tahta kutu içinde helva, yufka ekmek misali dürülmüş pastık (pestil) ve düğünlerde “tatlı” babında dağıtılan üzüm gelirdi. 

“Antebin üzümü kara

Kara üzüm gün altında

Parmak parmak

Yazıda başlık

Şiirde dize gibi durur  da

Söz ettirmez acısına.”

Fakat artık sanayi kentiydi Antep. Kör tüccarın, tereyağı toptancılığından silindir şapka fabrikatörlüğüne terfi ettiği zamanlardı. Antep kalabalık ve karışık; Antep kalesi şehrin içinde, yörep ve bakımsızdı. Milli şuuru canlı tutması maksadıyla kaleye bir top yerleştirmiş, topun horozu kırık, demiri yorgundu. Yine de sevdim Antebi. Sokakları kaçak sigara ve işlenmemiş Antep Fıstığı tablalarıyla doluydu. Ankara’da bir tomar paraya satın alabildiğim Camel, kısa Samsun’dan daha ucuzdu; fakat çok nemliydi. Mihmandarıma beni bir mahalle kebapçısına götürmesini rica etmiş, “ayıptır” diyecek olmasına fırsat vermeden “misafirin ricası, emirdir” demiştim. Emrim yerine getirilmişti. Nedendir bilmem, marangoz atölyesinden kebapçıya çevrilmiş gibi duran bir yere gitmiş; ve her ne yemiştiysek lezzetliydi fakat ne yediğimizi hatırlamıyorum. Sonra çıkıp etrafı gezmiştik; kale civarındaydık ve erotik bir filmin afişinde “Bükül ama kırılma” yazılıydı. Bu afiş düşün dünyamı fazlasıyla meşgul etmiştir. Sahi, bükülmek kırılmaktan iyi miydi? Yoksa, ne büküleceğim şu uç kuruşluk dünyada; kırılırım, kanım bir Moğol asilzadesi gibi içime mi akar, demeli? Bilmiyorum, bildiğim her iki durumun da yenilgiye işaret ettiğidir. Zaten, memleket denen kara perdeli sinemada, 12 Eylül adlı ışıksız filmin “galası” yapılalı henüz on küsur suare mi ne geçmişti. Neyse…

Yanlış anlamayın. Yemek masasında misafirini esir alıp, aç bırakan ev sahiplerinden değilim. Lafı uzatmamın sebebi bulgurun demlenmesini beklemek ki sanırım demlenmiştir.

Bulgur demlenince, kaşıkla şöyle bir harmanlanır ve daha evvelden hazırlamış olunan iç (Onu ne zaman hazırladık demeyin? Yazıya başlamadan hazırlamıştım) güzelce yedirilir.

Şöyle ki: Kuru soğan ince ince doğranır, yağda hafif öldürüldükten sonra salça katılır. İstenirse tavaya istenirse doğrudan köftenin içine karabiber, kırmızı pul biber konur. Tavalık iç hazır olunca, doğranmış yeşilliklerle birlikte köfteye katılır. Köfte iyice karılır ve bu aşamada kimyon konur. Bence bu yemeğin bütün lezzeti kimyonla ortaya çıkar; kimyonun başına üç tane “ve” koymamın sebebi de bu. Ayrıca, gerek Buğday; gerek mercimek; gerekse kimyonun aynı bölge (Orta Doğu, Hindistan) ürünleri olmaları da benim tezimi destekler mahiyettedir.

Mercimek Köfte’yi avuç içi sıkımlık şeklinde yapabileceğiniz gibi; et köfte şeklinde yassı da yapabilirsiniz, zevkinize kalmış. Kimi azap sofralarda, pilav şeklinde konduğunu da duydum; sadece “yuh” diyebiliyorum.

Eğer yemeğe dekor vermeyi düşünüyorsanız, ki bence düşünün zira Almanca’da dendiği gibi “Das Auge isst mit” yani “göz de yer”; servis tabağınızın altına marul yaprakları dizin, içli köfte servisi misali.

Son bir ilave: Sofraya küçük bir tabağın içinde kimyon ve pul biber koyabilirsiniz; köfteyle banması güzel olur. Mercimek Köfte’nin yanına mevsimine göre turşu; ama her daim ayran ve illa ki bol yeşillik koyabilirsiniz.

De hadi buyurun!

Hasan Sever

Zürih, 30 Nisana 2011