Bazı yemeklerin sıradanlığı yoktur; onlar, çamurdan da yapılsa asaletlidirler. 

Damak tadı, topraktan başlar ve Cansever’in dediği gibi, insan biraz da doğduğu toprağa benzer. Toprağın var ettiği tat, ustanın elinde biçimlenir ve sofranın tam ortasında, tıpkı kaşların arasına kondurulan Hint işareti gibi, ben buradayım der. Geriye, edep erkan ile sofraya oturmak kalır.

İşte, İçli Köfte o asalete sahip yemeklerden biridir.

Buyurun.

Fakat sizi biraz daha bekleteceğimi peşinen yazmış olayım. Yemek için damak şart demiştim ya hani, yanına, bahar yeşilliğinden bir demet iştah koymayı da unutmayalım. 

İştah, açlık değildir. İştah, yemeği yerken var eden şeydir. İştaha dair, içimde kadim yer tutan iki hatıram var. Müsaadenizle aktarmak isterim.

Çocukluğumun kocaman, pala bıyıklı, büyük elli, ağzı sigaralı, Same traktörlü, Pala Amca’sı bu örneklerin ilkidir. Rivayete göre Pala Amca, Kırıkhan’da kanal işinde çalışırken, üç arkadaşına, “Yemeklerinizi bana verin, işinizi de ben yapayım” der. Arkadaşları, biraz da inanmayarak “Olur” derler. Pala Amca üç kişinin yemeğini yer; ki yemek, ekmek-helvadır; kalkar, beş kişilik de iş yapar. Artı bir, forsudur.

Pala Amca şimdi hasta. Fotoğrafını gördüm; küçülmüş. Bu satırlarım kendisine bir geçmiş olsun olur mu? Olursa, ziyadesiyle memnun olurum. Pala Amca, sevgili Mam Hasan’ın kardeşiydi. Bir gün amcamlarda, karşılıklı tereyağ kaşıkladıklarını bugün gibi hatırlarım. Sonra aralarına cümleye gelmez lüzumsuz bir mesele girdi, konuşmaz oldular. Mam Hasan bizleri terk ederken, eğer yanılmıyorsam, hala birbirlerinden cümlelerini sakınıyorlardı.

Pala Amca’nın iştahının bugüne örnek olan bir tarafı var. Şimdi, yediğimiz her şey, derimizin altında, boşluklarımıza yağ’ıp duruyor; çünkü doğadan aldığımızı, doğaya aktaramıyoruz. Pala Amca, çalışkan, çok çalışkan bir insandı. O kadar çalışkandı ki, emeğinin karşısında, taş sertliğinden, toprak dayanıklılığından utanırdı. Sağlığı el veriyorsa, hala öyle olduğundan hiç kuşkum yok. Nefesi bol olsun.

İkinci örneğim daha gençten biri. Karlı bir kış günü, akşam yemeğinden, amcamların payını götürürken, yokuş kuzeye bakan evimizin önünde, onu, amcamlara giderken gördüm. Elimdeki İçli Köfteler’den buyur etmiştim ki, ayağım kaydı ve bütün köfteler havada uçuştu. Birlikte topladık. Yıllar sonra bile, nerede beni görse o anı anlatırdı. Tesadüfe bakın ki, İçli Köfte’leri buyur ettiğim kişi daha sonra, bir oturuşta 40 İçli Köfte yemekle nam saldı. Öyle rivayet edildi; hem de Ağustos sıcağında, öğle yemeğinde yemiş. O yemeği yediğine değil ama, emeğine şahit oldum; helal olsun.

Yemeğe geçiyorum,

Bu yemeği yeğenim Doğu’yla birlikte yaptık. Doğu, ülkeyi terk ettiğimde, bir ortaokul talebesiydi. Tam 16 yıl sonra yüz yüze geldik. Büyümüş, mektep medrese bitirmiş; hesabın uzmanı olmuş, hesapsız bir Mülkiyeli. Bu kadarını uzaktan da biliyordum, fakat parmak ısırtan bir aşçı olduğunu bilmiyordum. 

İki aşçı yan yana geldi mi ne olur? Hiyerarşi. Yerimi bildim, doğrudan yardımcılığa geçtim. İşbu İçli Köfte, Doğu’nun ustalığı, benim de aşçı yamaklığımda vücut bulmuştur.  Fakat yine de, tarif, çok uzaklardaki baş aşçımız Sultan Ablam’a ait.

Sultan Ablam’ın yemek tarifi, başlı başına bir güzellik. 

“Ee Hasanko, işte aldığı kadar un koyuyorsun. Ben ölçü kullanmam; gözümün kararı. Qê anlarsın. (“Qê”, maraş kürtlerine ait bir seslenme. Dersimliler’in “ma”sı, kimi bölgelerin “kele”si gibi). Şöyle bir elinde sık, yapışmıyorsa tamamdır.” 🙂 Evet, anlayacağımız şu:

İçli Köfte:

Yöre: Maraş/Elbistan

Baş Ustamız: Sultan Ablam / Halam

Malzemeler: İnce bulgur, un, salça, tuz, yumurta

Bir su bardağı ince bulguru, alacağı kadar sıcak suyla (Qê anlarsınız 🙂 ) demlemeye bırakıyoruz.  Bulgur yumuşadığında, tuzlayıp, unu azar azar yedirerek yoğuruyoruz. Bir yumurta ve yemek kaşığı kadar salçayı da katmayı unutmuyoruz. Bulgur ele yapışmamaya başladığında, yoğurmaya son veriyoruz. Bulgurdan yumurta büyüklüğünde bezeler koparıp, yuvarlıyoruz. İçli Köfte’nin en meşakkatli bölümüne geçiyoruz. İçli Köfte’yi açmanın iki yolu var: Avuç içinde veya parmak ucunda. Hangisinin daha kolay olduğunu söyleyemeyeceğim. Ben parmak ucunda açıyorum, ustamsa avuç içiyle. Köfteleri açmaya başlamadan elinizin altında bir tas su bulundurmayı ihmal etmeyin. Bulgur her ne kadar ele yapışmıyorsa da, daha rahat ve düzgün köfteler çıkarmak için ara ara elinizi ve avuç içinizi ıslatmanız gerekecek. Artık başlayabiliriz. 

Köfteyi açma işi gerçekten ustalık isteyen bir iştir. Ustaları, işi avuç içinde kotarıp tek seferde tepsiye korlar; fakat bu her zaman herkesin yapabileceği bir iş değildir. Alternatif bir açma şekli olarak, bezeyi küçük ekmek gibi açıp, ortasına içi yerleştirdikten sonra uçları bir araya getirebilirsiniz. Uçları, boşluk kalmasın diye, elinizi ıslatarak birbirine sıvalayabilirsiniz. 

Şimdiye kadar içten hiç bahsetmedim; zira iç hazır: Patates Kavurma. (Biliyorum, asıl iç, kıymadır; lakin bir patatesli köfteyi 100 kıymalıya değişmem 😉 )

Eğer köfteleri kazasız belasız yuvarlayabildiyseniz işin en zor tarafını hallettiniz demektir. Köfteleri kaynar suya atmadan önce suya bir miktar tuz ve limon tuzu eklemeyi unutmayın. Özellikle limon tuzu, köftelerin dağılmaması için çok önemli. Köfteler kaynar suda kahverengimsi bir ton almaya başladığında, ki bu takriben beş dakika civarındadır, köfteleri sudan alıyoruz. Haşlanan köfteler servis edilmeye hazırdır. Sıcak olarak yenmesi tavsiye edilir. Ayrıca, kimi zaman, haşlanan köfteler tavada yağla kızartılır ki bu daha ziyade Antakya usulüdür. (Antakyalılar’ın köfteleri sadece kızarmış olmaz, aynı zamanda büyüklük olarak en az bizim köftelerin iki katıdırlar). Sofraya konan İçli Köfte’lerin yanına, eritilmiş tereyağı konur. Tereyağı İçli Köfte’ye ayrı bir lezzet katar. 

Afiyet olsun.

Yemeğin yanına yöresine gelince: Yeşillik, ayran ve turşu ilk akla gelenler; gerisi keyfe kalmış.

Bizde bu yemek, kimi yerlerde düğün yemeği olarak da yapılır. Düğün için yapılan İçli Köfte sayısının bini bulduğu söylenir ki, bu, dudak uçuklatan bir sayıdır. Bunun için düğün evinde bir aşçılar ordusunun kurulduğunu tahmin etmek zor olmasa gerek; zira bu kadar sayıya bir iki kişiyle ulaşmak neredeyse imkansızdır.

İçli Köfte’nin saklanmasına gelince. Ola ki, elinizin ayarı kaçmış, sayıyı biraz abratmışsanız, fazla köfteleri çiğ olarak porsiyonlara bölüp, buzdolabı poşetleriyle buzluğa koymanızda hiçbir mahsur yoktur. Yemeğe sıkıştığınız bir anda, buzluktan çıkarıp doğrudan kaynar suya atıp, çok kısa bir sürede İçli Köfte gibi bir menüye sahip olabilirsiniz.

Tekrar afiyet olsun!

Hasan Sever

Zürih, 16 Ocak 2011